微波技術(shù)在食品加工中的加熱效應(yīng)、食品安全檢測、食品滅菌、食品脫水干燥、食品鎖鮮、食品解凍、食品預(yù)熟等方面都有其獨特的優(yōu)勢，在預(yù)制菜市場中發(fā)揮著極其重要的技術(shù)作用。當微波遇上了預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)時，顯然微波爐是不能滿足的，科弘預(yù)制菜微波加工設(shè)備正是適應(yīng)了預(yù)制菜工業(yè)化發(fā)展的需求。

近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)迅猛發(fā)展態(tài)勢，這個萬億級規(guī)模的新藍海已開啟。市場對預(yù)制菜產(chǎn)品的需求旺盛，市場規(guī)模龐大。在這個快速賽道中，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)企業(yè)在布局的同時都清楚地認識到，打造高標準高品質(zhì)的預(yù)制食品是推動預(yù)制菜市場發(fā)展的重要因素，食品加工技術(shù)的應(yīng)用為預(yù)制菜的食品健康、食品安全和口味復(fù)原程度等提供技術(shù)保障。

一、微波技術(shù)簡介

1.微波加熱原理

微波是頻率從 300MHz～300GMHz 的電磁波，其方向和大小隨時間作周期性變化。微波與物料直接作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程即為微波加熱過程。水是強烈吸收微波的物質(zhì)，物料中的水分子是極性分子，在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場的變化而變化，2450MHz的微波可使水分子每秒運動24.5億次，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化和膨化等一系列過程從而達到微波加熱目的。

2.微波殺菌原理
微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細菌失去營養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應(yīng)是微波電場改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細菌結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細菌是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強的微波場可以導(dǎo)致氫鍵松馳、斷裂。

3.微波加熱工藝流程

4.微波加熱的優(yōu)勢

加熱速度快，加熱時間比傳統(tǒng)加熱縮短十幾倍甚者幾十倍；選擇性加熱，不受物料形狀限制；穿透加熱，內(nèi)外溫度一致性好；熱效應(yīng)和生物效應(yīng)雙重殺菌作用；低溫烘干和殺菌，最大程度保留食品的營養(yǎng)不遭到破壞；安全環(huán)保，操作簡便。

二、微波預(yù)制菜的具體應(yīng)用

1.中央廚房快速解凍

（1）肉類海產(chǎn)品微波解凍

微波解凍非常適合解凍各種肉類，如牛肉、豬肉、家禽。整個食品塊的溫度均勻性允許更好地后期處理的產(chǎn)品。微波解凍過程允許加熱大量的產(chǎn)品，以塊或肉和魚的形式，有或沒有包裝。這個解凍過程非常快：能夠在一天內(nèi)處理幾十噸肉制品，而傳統(tǒng)的過程需要幾天時間，由于微波解凍過程的速度和性能，細菌的發(fā)展顯著減少。

（2） 冷凍蔬菜水果微波解凍

微波技術(shù)的溫和解凍過程保證水果和蔬菜的感官特性不氧化，保持水果色澤、 味道或質(zhì)地沒有變化，沒有營養(yǎng)素的損失。產(chǎn)品保持著吸引力和健康。由于解凍過程迅速，大大減少了感染細菌的風險。杜絕在傳統(tǒng)解凍的房間里微生物發(fā)育的風險。

（3）食品油脂微波解凍

微波解凍技術(shù)是解凍油脂類食品如黃油的極佳解決方案。事實上，該產(chǎn)品的高脂接觸使黃油完全解凍成為可能，最高可達+10℃。得到一個均勻解凍的產(chǎn)品，利于后道工序的加工。

（4）微波解凍技術(shù)優(yōu)勢

快速，無需打開包裝，根據(jù)物料不同，可以在 5-20 分鐘完成解凍操作，提高生產(chǎn)率；高品質(zhì)，避免滴水損失，解凍不化凍，節(jié)能環(huán)保、解凍肉顏色好，無血水流出，同時具備殺菌功能。微波解凍可以保證產(chǎn)品的感官特性：顏色、質(zhì)量、味道、維生素等，方便產(chǎn)品的后期加工處理；保證食品安全，避免傳統(tǒng)解凍方式預(yù)處理和解凍后緩化過程中細菌的滋生。

2.微波調(diào)味品烘干殺菌

預(yù)制菜除了菜品原料外，調(diào)味料是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接決定了菜品的味道，調(diào)味料分為天然調(diào)味香料、復(fù)合調(diào)味醬料等。微波可以應(yīng)用在天然調(diào)味料的烘干殺菌殺蟲卵領(lǐng)域，也可以應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味醬料的殺菌。

（1）天然調(diào)味品烘干殺菌

調(diào)味品原料收購時或存放時，會造成水分含量的不一致，可以用微波進行二次復(fù)烘，快速干燥，同時具有一定的殺菌、殺蟲作用，微波的選擇性吸收特點保證水分的一致性。調(diào)味粉殺菌首先要避免二次污染的可能性，最好在凈化車間進行，其次對不同含水量的物料采取不同的殺菌工藝。

（2）復(fù)合調(diào)味醬料殺菌保鮮

適用于真空包裝袋和玻璃瓶包裝的調(diào)味食品殺菌，鋁箔包裝不適合用，為了防止爆袋或爆瓶，包裝殺菌對微波的功率控制有著更嚴格的要求。

（3）微波滅菌技術(shù)優(yōu)勢

①滅菌各種形式的物料。微波滅菌技術(shù)可以對所有形式和包裝的食品進行微波殺菌：粉末、液體、糊狀、浸膏、散裝、瓶裝或包裝食品。此外，還可以直接在密封包裝中對即食食品進行微波殺菌，以實現(xiàn)快速和安全的加工。 ②微波殺菌是一個高速的過程，可以連續(xù)進行，通過成熟的技術(shù)，可以大大縮短滅菌時間，保證了產(chǎn)品的均勻性。  ③食品保鮮。處理時間短，有助于保持產(chǎn)品的質(zhì)量和新鮮度，即使是對熱敏感的食品也是如此。這也是微波技術(shù)成為食品行業(yè)首選滅菌解決方案的原因之一。④減少能源消耗。由于微波技術(shù)所進行的快速和選擇性加熱過程，可以實現(xiàn)巨大的能源節(jié)約，熱能直接轉(zhuǎn)換傳輸在產(chǎn)品中，不會損失到周圍的環(huán)境空氣中。微波能技術(shù)團隊將幫助企業(yè)基于產(chǎn)品質(zhì)量和工藝效果的要求，作出最優(yōu)微波滅菌解決的方案。

 3.微波預(yù)處理

（1）預(yù)制菜預(yù)處理

預(yù)制菜分為成品和半成品，成品即是直接或簡單加熱即可食用的類型，另一種預(yù)熟產(chǎn)品，非全熟是為了更大程度保證預(yù)制菜預(yù)的口感接近于現(xiàn)烹菜品。比如，有些蔬菜可以通過微波漂燙加熱到 6-8 成熟，既可以保證蔬菜的新鮮度，又可以加速烹制時間，再比如烤鴨胚，用過微波加熱預(yù)熟化不但可以脫掉部分油脂，同時可以大大提高烤鴨現(xiàn)場烤制的時間，而不影響現(xiàn)烤的口味。

（2）微波預(yù)熟技術(shù)優(yōu)勢

①快速，可以提高出肉率，微波熟化大大減少熟化過程中肉類水分的流失，增加熟肉質(zhì)量，保持肉類口感。②提高營養(yǎng)價值。微波預(yù)熟的產(chǎn)品，肌漿和肌纖維含量變化輕微，減少肉類中的脂肪含量，滿足食品健康需求。同時微波作用時間短，溫度低，可最大限度地保留肉類中的營養(yǎng)成分。③增加肉類食品的食用價值。微波有膨化作用，使肉皮豐滿，口感嫩、酥、脆、軟，口味純正，增加肉制品的口感。

4.微波盒飯預(yù)制菜速熱

（1）團餐盒飯速熱殺菌

速熱：盒飯進入微波加熱箱體后，微波能夠穿透入盒飯內(nèi)部進行加熱，內(nèi)外同時加熱，不需要依靠空氣來導(dǎo)熱，僅需幾十秒盒飯中心溫度即可達到 75℃。

殺菌：微波殺菌是靠熱效應(yīng)和生物效應(yīng)雙重作用完成，熱效應(yīng)是依靠溫度滅活細菌，細菌的核酸物質(zhì)極易吸收微波溫度迅速升高；而生物效應(yīng)是通過高頻電磁場改變細胞表面電位分布，從而改變細胞膜的通透性，細菌失水死亡。

（2）微波團餐盒飯速熱殺菌技術(shù)優(yōu)勢

①設(shè)備自動化程度較高，易于控制，無需預(yù)熱，即開即用，可配合輸送線。②微波具有選擇性加熱特點，不加熱空氣和餐盒，直接加熱物料，無需熱源傳導(dǎo)加熱，所以沒有熱輻射損耗，比蒸汽加熱、遠紅外加熱節(jié)能 30%以上。③微波具有穿透加熱的特點，盒飯內(nèi)外同時受熱，加熱更均勻，時間更短。微波加熱對食品加熱處理色澤不變化，營養(yǎng)損失少。同時微波具有熱效應(yīng)和生物效應(yīng)雙重殺菌作用，對盒飯具有殺菌作用。

關(guān)于天華中威科技

北京天華中威科技有限公司是微波器件和儀器領(lǐng)域內(nèi)的高新技術(shù)企業(yè)，具有多年從事微波產(chǎn)品生產(chǎn)及研發(fā)的經(jīng)驗。研發(fā)生產(chǎn)骨干人員多來自于此前的國營860廠以及國營798廠微波分廠，公司有HP/Agilent40GHz高端頻譜分析儀、矢量網(wǎng)絡(luò)分析儀以及功率計等專業(yè)研發(fā)測試工具，為科研生產(chǎn)提供堅實的基礎(chǔ)保障,公司專業(yè)從事微波電子測量儀器、高功率微波信號源、微波毫米波放大器、程控衰減器、濾波器、低噪聲放大器、微波收發(fā)組件、波導(dǎo)器件等系列產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。產(chǎn)品在軍用微波通信、雷達測試、遙感遙測、電子對抗和無線圖像傳輸?shù)阮I(lǐng)域有著廣范應(yīng)用。 歡迎訪問。